云南普洱茶热门话题“纯料”的探讨

    近年来“纯料”二字引起了不少茶友的关注，而且产生了不同见解和评议，褒贬均有。在此谈谈对“纯料”的理解，和茶友们共同探讨。

　　在云南普洱茶制作中，用同等级纯料、同一种纯料的不同等级、不同种的纯料配比（拼配）等方式制作云南普洱茶早已有之。随着对云南普洱茶的深入体验，开始关注云南普洱茶品的选料问题，原因不外乎是云南普洱茶具有后期陈化提升品质的特点。陈化后品质的提升与先天素质有关，那就是所用原料的品质。用料品质优良，其后期的陈化发展空间更加广阔。无论是拼配还是纯料方式制作的云南普洱茶品，原料品质越好，其后期陈化的结果就会越好，就越有希望达到到理想的品位。由此可见，制茶用料的工艺方式与其原料的品质没有直接的联系。

　　纯料只是一个与拼配相对的云南普洱茶品制作方式的概念，是制作云南普洱茶品所用原料种类的一种表明，“纯料”并不是优质高档的代名词。如果要体现某纯料的品质程度，就必须在“纯料”之前冠以“山头+树龄+季节+ 茶箐制作方式。如：南糯半坡老寨古树纯料；南糯古树晒青纯料；南糯台地晒青纯料等等。

　　由于云南普洱茶不同产区、山头的自然生态环境的较大差异，其性味也必然有明显的不同，形成了各自特点的山头味，虽然它们的优点和特点各不相同，各自也存在美中不足之处，但还是吸引了爱好某种山头特有口感的不少茶友，宁可取其特而容其美中不足。但能给人以舒适的某个山头味的纯料云南普洱茶品，直接依赖所用纯料原料的品质。同一个茶园在同一季节所产的茶叶，品质等级不可能完全相等，根据人们已认知的理论和实践标准，可以分出三六九等。现在以易武山头为单位，试对纯料纯度和等级做以下划分：

    一、纯料纯度划分

　　（一）古树纯料

　　1级纯：易武麻黑古树单株纯料，指某一棵古茶树所产毛茶原料（春茶或秋茶）。

　　2级纯：易武麻黑古树纯料，指属于麻黑寨子的古茶园所产毛茶原料（春茶或秋茶）。

　　3级纯：易武古树纯料：指易武山头内的古茶园所产毛茶（春茶或秋茶），即：多处古茶园所产毛茶的混合毛茶原料。

　　（二）台地纯料

　　1级纯：同一个台地茶园所产毛茶原料（春茶或秋茶），其范围可以定义为一户之台地茶园或是同一个寨子内台地茶园。

　　2级纯：易武山头内各个台地茶园所产毛茶的混合毛茶原料（春茶或秋茶）。

   二、品质划分

　　排列序数越小，品质相对较好，共分为5个档次。各档次中又可以再分等级。

　　1、300年以上树龄古树纯料：上、中、下等（春茶或秋茶）。

　　2、200年树龄古树纯料：上、中、下等（春茶或秋茶）。

　　3、50-70年台地纯料：上、中、下等（春茶或秋茶）。

　　4、30-50年树龄台地纯料：1~11级（现代茶叶生产分级方法）。

　　5、30年树龄以下台地纯料：1~11级（现代茶叶生产分级方法）。

　　以上品质档次划分是基于树龄越大品质相对较好的认识来划分的，从划分对比可以看出，纯料与品质档次没有直接联系，“纯料”必须具有相应的定义词，才能基本表示出茶品用料档次的大致范畴。所以，不应把“纯料”等同于“优质高档”来理解。

　　没有了有潜质的新茶,好仓枉然。就一款好新茶的产生而言，要说重要的环节，做茶的人是如数家珍。客观的说工艺要做到完美是基本不可能的事，因为我相信还没人见识过完美的云南普洱茶。不论老茶还是新茶。

　　首先就我们应该弄懂两个基本的问题，才有进一步讨论的意义。

   1、什么才是所谓的好料？

　　香型、韵味、树龄、乃至繁延方式，茶林管理。生长环境，生态条件。大树茶好，为什么好？什么样的大树茶是好的大树茶。台地茶好，好在什么地方?什么样的台地茶是好的台地料。不言而喻，那就得先得搞懂什么是大树茶、什么是台地茶。才有进行下去的意义。

　　好的料该不该有个好的初制？

　　采摘、杀青、揉捻、晾晒。。。。。比如好的采摘，一般选择在某个晴天，正午左右下手（那时的露水已干，可很大程度可避免因叶片夹杂水气被捂产生的红变）。杀青前的脱水也就是茶人常说的微凋，新茶成品的状态、活性，都和与上工序密不可分。关键还是初制者对所要加工的茶料的理解结果。

   2、制程是什么？

　　鲜叶的处理：

　　采摘鲜叶，杀青、揉捻、晾晒，好的采摘，一般选择在茶树生长到叶芽将近成熟（壮芽而非嫩芽）的某个晴天，正午左右下手（那时的露水已干，可很大程度可避免因叶片夹杂水气被捂产生的红变）。杀青前的脱水状况，杀青的火温、时间，含水量，杀青成度，杀青后的滩凉。毛茶的初制就算完成了。

　　毛料首先要经过筛选（传统工艺）或风选（暂定属现代工艺），和拣梗、黄片。

筛选、风选和拣梗、拣黄片的作用就是有效的去除毛茶中的碎末焦质、散梗和老坏叶片，提高成品出来后的纯净度和美观度。

　　这个环节上的耗损是最大的，要么大，要么小，仁者见仁，智者见智了

   下面就是压制了，蒸汽大小的调整、茶料蒸压后回软状态，石模压、机模压的不同方式，重量、压完后解开布袋前的定型方试、解开后进不进烘房、进的话要调节到多少温度、不进又怎么办。。。。。。这些大体环节就是精制制程了。

　　要做出一款好茶，每个环节都非常重要！以上论调考虑到有些商业因素和利益冲突，如烘、晒、拼配、撒面。。。表述就从简或略了，轮廓闪现。大家可琢磨琢磨，也望有识之士能不吝赐教交流

　　只有在识别好料的前提下才能准确的分辩茶的好坏,工艺可以做出茶的香气,外观而不能做出茶的韵味.和风格,顺行用意,深层理解云南普洱茶的茶性是有力的制茶指导思想。就料巧做才是制茶的深意.充分展示出茶料原始的美是用心制茶者的最终目标.云南普洱茶(生茶)讲的就是自然.离开了自然的气息我们谈论的就不是云南普洱茶了。在精细的做工都必须围绕着云南普洱茶越陈越香茶性来做.背离了这个发则只能是画蛇添足，在好喝的茶都不应该称做云南普洱茶了。目前的状况是不少茶友一直在强调云南普洱茶的完美做工。这实际上是不可能的,坚实茶底可以密补工艺上出现的一些小瑕疵,茶性对了就称得上云南普洱茶,喝茶的人应该选择有明显云南普洱茶性格特征的茶品，包容制程中出现的小小瑕疵，才不会因小失大。