云南普洱茶工艺中的几个名词解说

    云南普洱茶的工艺，需要我们能客观全面的了解，但也只限于了解，作为一个喝茶人来说，过多的把时间、精力用来研究工艺上，就有点不正经了。喝茶人多研究下泡法才是应该做的。
 
　　云南普洱茶工艺带来的云南普洱茶结果只有两种：1、当下的茶品滋味状态，2、未来的陈化潜力。如果只关注其中的一点，那么就会形成偏颇。最近，一些云南普洱茶友老是研究普洱茶工艺中的“渥黄”、““黑马(HEMA)”技术”、“前发酵”、“制前发酵”等名词。还引用几位学者研究人员的文章来解说，显得过于重视。

    “渥黄”、“‘黑马(HEMA)’技术”这两个词都是在大益发出的文章中出现的。“渥黄”出现在2012年10月的没署名的这篇文章中《为什么云南普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶？》。“‘黑马(HEMA)’技术”则是出自2011年5月份《大益内刊B4.茶有大益》中肖海军写的《大益普洱茶第三代发酵技术——黑马（HEMA）技术》。
 
　　渥黄，本来是黄茶制作中重要的一道工序。黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。
    虽然说是叫闷黄，但其实并没有全封闭。叫渥黄更准确点。在云南普洱茶工艺中的渥黄，其实上面文章中的解释是错误的。渥黄它是在杀青之后的一道工序，由于才炒出来的茶叶温度过高，并不适于直接揉捻，要等温度下降一下。而揉捻之后则是云南普洱茶工艺中的干燥工序，由于没有条件（没出太阳，没有烘干设备），揉捻好的茶叶就要进行理条摊晾（摊薄晾着）。也就是说渥黄是制作云南普洱茶原料——云南大叶种晒青毛茶过程中的一个渥堆发酵过程，这个过程并不会造成原料制作成的云南普洱茶品未来不能陈化的问题。易武茶黑条多，跟这道工序是有一定关系的。
    黑马（HEMA）技术，是大益自己研发的一套发酵技术，主要有几点：健康导向、微生态环境、微生物技术、醇化技术。说白了就是以健康为主（普洱茶功效），特定制作环境（勐海茶厂），云南普洱茶微生物的研究利用（微生物发酵），以及陈化原料、半成品、成品的技术。再说白了点就是生茶、熟茶再发酵。此技术对于云南普洱茶后期的陈化是有影响的。轻发酵的熟茶要多放几年才好喝，轻发酵的生茶不需要存放即会好喝。
 
　　前发酵、制前发酵，还有冷发酵、热发酵、后发酵等等。其实从茶叶从茶树上采摘下来就一直在发酵。最直观的就是鲜叶到初制所的时候，有的叶面或者叶梗已经变红。我们从云南普洱茶品的角度来看，分为几种发酵，制前发酵、制中发酵、制后发酵。
 
　　制前发酵：从茶叶采摘后到原料制成之前。途中发酵、萎凋、杀青、揉捻、渥黄等等。
 
　　制中发酵：从原料制成之后到云南普洱茶品制成之前。途中发酵、熟茶渥堆发酵、熟茶发潮、蒸压等等。
 
　　制后发酵：从云南普洱茶品制成之后到喝茶之前。运输途中、贮存之中等等。
 
　　其实细看下来，云南普洱茶工艺中的这些名词也没有多么难以理解，只是大家交流的时候都停留在理论上，其实去茶区，别人制茶的时候你详细的记录出来，请教或者自己慢慢琢磨，总会水落石出的。