如何品鉴云南古树普洱茶

    云南普洱茶逐渐走进大家的生活，每个人也都有品鉴的心得。比如我接触过的一位茶友，即以所谓的“霸气”作为品鉴标准，可以想见的归到了班章一族，后来又觉得不够过瘾，成为老曼娥的粉丝，问他对别的茶的感受，他都是一句回答：“没味儿。”这当然也是一种品鉴，估计过几年会落到小勐宋去吧，不过这种品鉴，如同用够不够辣来作为美食的评价标准一样，实在是不足为训。这里简单的谈谈云南普洱茶品鉴的几个方面，开阔一下大家的思路，供大家参考。

一、初筛

    茶的好坏是相对的，价格也不具有绝对的意义，但是仍然有一些基本的标准，有些茶的确是不能进入品鉴的。从茶友的标准来说，两类茶在第一步就排除在外：一是农残明显的茶，这种就算你有再高的手法，再细腻的品鉴能力，也如同喝农药，不仅煞风景，而且对人体有害。遗憾的是，市场上大部分茶这一关是过不去的。即使是古树，也不是百分之百都能过关。第二类是工艺上有明显缺陷的茶，这种茶也是时有碰到，分为多种情况，不细谈。

二、感官

感官分为几个层面

    色：这里的色不是指颜色，而是指能通过眼睛观察的层面。包括干茶、茶汤、叶底的外观等等。原来的国营厂时期对外观比较重视，这也影响到了现在的普洱茶国标体系，其实这些多少是受绿茶影响，反而不科学。当然一般人会喜欢外观匀整，汤色黄亮的茶，但相比较而言，这些不是特别重要。从某种程度来说，外观体现了做茶的用心程度，是值得肯定的，但不能为了外观而牺牲茶质。

    香：香也包括不同层面，干茶香、温杯后干茶香、茶汤香、匀杯香、碗盖香、杯底香、叶底香、煮茶香等等。从香型上有花香、果香、桂香、枣香、樟香、蜜香、梅子香、荷香、兰香、山楂香、冰糖香、甘蔗香等等。不同的香有不同的背景和涵义，这里不细讲。总体来说好的香令人愉悦而不刺激，悠长而非浮躁，应来自茶质本身而非外加。早年受一些不义商家的误导，一些明显不好的味道也被拿来当作茶香宣传，这是不对的。比如麻袋片味、老房梁味、棺材板味等等，听着就已经鸡皮疙瘩落地了，谁敢一试？

    味：科学研究已经显示，味道和香气的品鉴是密切相关的，这二者不能截然分开。上面所说的香气也在品鉴的滋味当中体现，但是也会略有不同。口感比香气更能综合体现茶的特质和层次感。比如味的厚薄和香气强弱不是必然一致的。味道的品鉴亦包括苦、涩、酸、甜和回甘等等。苦涩并不一定是缺陷，甜度也不一定是优势，都需要综合来看。回甘的持久度是重要的参考点之一。

    触：触感是指我们所能感受到的茶的质感，比如汤的厚、滑、润等等，都可以作为茶的特点来加以肯定。当然这些不一定是茶质的问题，而和加工方式有很大关系，这个不详谈。

层次：品鉴的一个重要的参考点是口感的层次感和饱满度，随着品鉴能力的增强，这是一个重要的台阶。这和我们一般追求某种单一刺激的想法并不一致。无论是葡萄酒还是美食，这都是品鉴系统成熟的标志。当然层次感也不是大杂烩的感觉，而是特色明显而不单薄，既有主旋律而又内涵丰富，喝过之后耐人寻味。

    这里讲的层次并非来自拼配，口感好的茶品都是古树的纯料。有的人会刻意的混淆概念把纯料说成是某棵树，然后认为不可行加以打击。我们讲的纯料是具备同样山场特征，树龄相近的茶。当然我也不反对拼配，如果都是好茶拼配拼配又何妨，不过目前的市场情况恐怕远不是这样。古树纯料是确立山场特征，建立普洱茶地理谱系的重要工作，无论别人怎么说，这是我们必然要做的事情。好的茶，纯料当中自有层次，这主要是实生苗（茶籽）栽培的方式带来的，不同的茶籽之间会有差异性，这也是实生苗低树龄茶优于扦插苗台地茶的原因之一。当然不同的采摘等级，树的阴阳等等也会带来变化，所以只要有其山场特征的统一性，没必要分的过细。

    变化：变化指的是冲泡过程中的变化，和层次感有关但并不等同。真正的层次感应该是一杯当中体现出来的。层次感好的茶常常会富于变化，有时几泡会有一个境界。但有变化的茶冲泡不一定层次感好。变化的前提是冲泡者的稳定性，如果因为水温和出水时间缺少掌控而产生变化则不在此列。当然变化也只是品鉴的角度之一，有变化不一定就是好，表现比较平稳的茶也不一定不好。

手法的影响：无疑手法会对品鉴产生直接的影响，有的茶相对来说影响较小，尤其以茶气见长的茶，只要水温够了都会有效果；而香气细腻的茶则对手法有一定要求。好的茶在不同的手法下会产生不同的效果，而且都是正面的效果。比如某些古树普洱茶，冷水泡出来更有一种奇特之香，这也为我们品鉴提供了乐趣。 

三、体感

    很多人的理解，云南普洱茶感官品鉴之后就结束了，但实际上才刚刚开始，下面谈一谈体感反应。

    生津：比较直接的体感反应是生津，相对来说苦涩重的茶生津会快，但不一定持久。生津只是云南普洱茶的特色之一，不能作为好坏的绝对标准。

    回甘：回甘是指虽然入口苦涩但很快会转变为甜，在很多茶中都可见到，云南普洱茶相对更明显些。

    回韵：有的人把喉部长久的舒适感称为喉韵，其实是生津、香气、回甘等等方面的综合反应的结果，也不只局限在喉部，口腔也会有长久的舒适感，暂称为回韵。回韵的悠长与否是评价云南普洱茶的重要参考点。

    热力：热力并非指茶汤的温度，而是指在人体内产生的热力反应，很多人受误导认为生茶性寒，殊不知那是台地茶茶质和农药等等带来的问题。好的古树是性温驱寒的，这在历史资料的记载和实践中比比皆是。

    对热力的感知主要包括两个方面，一个是热力的强度，一个是热力的渗透力。通常热力反应带来的体征是后背发热或出汗，手脚发热或出汗等等，这还是第一步的品鉴。随着感知能力的增强，我们会观察开始阶段热力运行的规律，好的古树热力渗透力很强，可以一下子下入丹田，随后向四周扩散，也有的茶热力下行之后会再上行在头顶扩散。

    这一段如果你觉得过玄，可以搁在一边，不必为此争议。我只能说这确实是我们很多茶友切身的体验，我也无法抹煞。目前无法解释这些现象，但茶友相信有些现象无法解释是因为我们的科学研究还不够深入，不能一概斥为胡说和迷信。

    疏通：包括经络和气血等方面，这方面由于我的中医修养有限，目前还在摸索中，暂时不论。欢迎有志于此的朋友共同参与。

    放松感：卢仝《七碗茶诗》所言品茶的最高境界即是两腋生风，肌骨轻盈，几欲乘风归去。很多人认为这不过是夸张的文学描述，但你认真的品过好茶之后，这种身心轻松的感知是很亲切的。目前这种感知最为明确的还是在云南普洱古树茶当中。

   不良体感反应：包括锁喉，口干，嘴麻，头晕，恶心，憋气，心慌，四肢无力，无法入睡等等。不良茶商会把这些归为“醉茶”，其实绝大部分都是农残反应，这里不详细介绍。真正的醉茶只会发生在喝茶量极大的时候，主要是咖啡因的作用。

四、意象

   云南普洱茶和其他茶不同的是她的原生态和山场特征。这给予我们极大的想象空间。

   景迈茶的花香把我们带入芒景青翠欲滴的丛林，另外的茶品把我们带入哀牢山溪流淙淙野花遍地的原始森林。这就是我们所说的“山韵”。茶的口感和体感带出丰富的意象，才是更高层面的享受。

   当然，除了山韵之外，如果你和这些山场的老百姓有接触，有故事，对这些民族的历史文化有了解，那你的意象则更加丰富。傣族、拉祜族、布朗族、佤族、德昂族等等民族的史诗与故事会赋予品鉴更多的文化内涵。

   当然意象也不局限于当地的文化，比如茗寿堂“弄花”的来历，就是一位茶友喝过之后当时吟诵了一句：“掬水月在手，弄花香满衣。”为这款茶带来了一个优美的意象，也就成为了这款茶的名字。

    这方面是茶文化发挥的广阔天地，这里不再占用篇幅，只想说一点，茶文化要和茶相应才有意义和生命力，如果茶本身品质欠缺，完全靠想象附庸风雅是没有意思的。

五、长期效果

   云南普洱茶品鉴并不是一次就可以下个结论，尤其是对身体的影响，需要一段时间才能看得清楚。一般而言前面讲的，茶气（热力）明显的茶，长期饮用都会对身体产生正面的效果。有些茶消滞的效果很快，有的茶有益于疏肝。有些茶气强的茶则有调整和补益气血的效果，一般一个月下来会有直接的感受，原来都有很多这方面的例子，尤其是体质虚寒的女性和老年人补气血的效果更加明显（这点可能和很多人的想象不同，慢慢来）。

   最近的研究也显示云南普洱茶对Ⅱ型糖尿病的作用，这只是一个开始，还有很多方面的作用，还远未到下结论的时间，不同的云南普洱茶应该会有所不同，这也是云南普洱茶未来会关注的一个方向。