5点快速鉴赏云南普洱茶

          云南普洱茶由于其风味独特，药理作用明显而深受欢迎。云南普洱茶与其他许多茶类不同的是，它必须要有一段自然贮存的过程。自然走过的历史，才能表露其真实性，而能够认识和鉴别云南普洱茶的生与长，真与伪，才有足够的能力，随心所欲地去品尝云南普洱茶。要品出新鲜真性的云南普洱茶，必须要能认识和辨别茶品，即要看其茶、闻其香、品其味、鉴其汤、观其叶，从经验中自我领悟出来。
    (1)从外观辨别 好的云南普洱茶外形色泽褐红(猪肝色)，条索肥嫩、紧结，闻其味有淡淡的荷、兰、樟等香味并伴有特殊的陈香。云南普洱散茶以嫩度划分级别，从级外、一级到十级、特级，嫩度越来越高，一般来说，嫩度越高品质越好。 
    衡量嫩度的高低主要看四点：一看芽头多少，芽头多，毫显，嫩度高；二看条索紧结、厚实程度，紧结、厚实的嫩度好；三是色泽光润程度，色泽光滑、润泽的嫩度好；四是看净度，匀净、梗少无杂质者为好，反之则差。普洱紧压茶外形要求厚薄一致，松紧适度，色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。以青饼为例，一般3-5年，茶饼紧结，圆边完整，茶梗泛淡紫色；5-7年，茶饼完整，茶梗全紫；7-10年，茶饼变轻，边缘掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶饼变松，叶际边缘模糊。 
    (2)从香气辨别 云南普洱茶是长期后发酵茶，它所留下的真性原香，应该是非常薄弱的。然而经常品饮云南普洱茶的人，却能品出并发现云南普洱茶独特的荷香、兰香、樟香和青香。 大叶种的云南普洱茶叶，都有一股强烈的青叶香，经过适当的陈化后发酵，幼嫩的茶芽去掉浓烈的青叶香，自然就留下了淡淡的荷香，荷香是属于飘荡茶香，从刚打开密封的云南普洱茶中，可以闻到一股荷香飘逸；用次嫩的云南普洱茶叶制成的散茶、圆茶，都有兰花的香，经适当陈化之后，能泡出兰香，兰香有时显现在云南普洱茶的某一泡之中，有时相伴而来，香在口鼻之间，香气缭绕不散，令人神往；云南普洱茶的樟香，有人说是茶树混生于樟树林中，茶树吸收了樟树的香气，贮存于茶叶片中所致，有人说是云南普洱茶的陈化生成了某些酚、酯类的物质，遇热而挥发出樟香，但云南传统普洱茶树确实是生长在森林茂密的地方。云南普洱茶带有强烈浓郁的樟香，显现出云南普洱茶独特的高贵古朴、阳刚亮丽的茶质，青香是云南普洱茶基本的特质，云南普洱茶叶中有着一种特殊的野生青叶香，经过长期陈化后，青香仍保留了下来，青香和樟香混合在一起，形成云南普洱茶独特的樟香，当嗅到云南普洱茶樟香时，刻意地避开樟香，闻到的就是青香。荷香、兰香、樟香、青香，是云南普洱茶珍贵的香。
    而云南普洱茶独特的香气，则是其陈香。陈香是云南普洱茶在后发酵过程中，多种化学成分在微生物和酶的作用下，形成了—些新的物质所产生的综合香气。茶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的，云南普洱茶鲜茶叶中芳香物质含量为0．03％--0．05％，但经过云南普洱茶特殊工艺中酶的作用，儿茶素多酚类物质氧化还原，以及水热和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生，发酵后的云南普洱茶的芳香物质不但含量上有了较多增加，造就“越陈越香”的品质，而且种类上也有很多变化，由于各制作加工工艺的轻微差异，就有了伴随陈香的各种茶香。 云南普洱茶的陈香透露出深厚的历史韵味，彰显出返璞归真的自然真性，其多种茶香又展示出各自醇厚亲和的特色，给人以一种无穷的诱惑。正是传统普洱茶自然陈化的过程酿造了甘醇清淡的陈香，才使之具备了这些珍贵独特的香气，云南普洱茶真正香飘大江南北、五洲四海从而被越来越多的人认同、接受和喜爱。
    (3)从汤色辨别 把云南普洱茶放人壶中，用沸水冲泡，把泡好的茶倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。云南普洱茶的汤色要求红浓通透明亮；在云南普洱茶的加工过程中，茶黄素(TP)和茶红素(TR)氧化、聚合，形成茶褐素(TB)，再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了云南普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的物质基础。茶红素是汤色呈“红，，的主要成分，在发酵过程中，过氧化物酶活性增强，促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物，随着普洱茶陈期延长，发酵时间的增加，云南普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多，茶的汤色也就变得越来越红。由于不溶性茶红素复合物的产生与存放时间的正相关关系，在一定的年限内，云南普洱茶的“红”是鉴别普洱茶陈期的重要指标。云南普洱茶的红又根据品质不同分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等，其中以宝石红最为难得，为茶中极晶；其次是玛瑙红；再其次是琥珀红。 茶汤泛青、泛黄为陈期不足。茶汤褐黑大多是人工后发酵茶。汤色混浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱陈茶。 
   (4)从滋味和口感辨别 品尝云南普洱茶汤滋味，要求甘甜、滑润、厚重、陈香。这是因为云南普洱茶在后发酵过程中有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属等微生物，特别是黑曲霉和酵母属对茶叶发生作用，另外，云南普洱茶中的麦菊菌对最终形成云南普洱茶独特的品质也发挥了重要作用。 甘甜就是茶汤人口要有明显的回甜味，刺激舌面、两颊、舌底不断地生津。这是因为在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，蛋白质分解为多种氨基酸，形成了普洱茶的甘甜滋味。 滑润是茶汤要柔顺滑润、滋味醇正、清爽平和、刺激性不强，毫不阻滞地从口腔流向喉咙和胃部，不要有叮、刺、挂、麻的感觉。因为在云南普洱茶的发酵过程中，多酚类物质和儿茶素大量减少，而水不溶性茶多酚却增加了70％-80％，使普洱茶变得醇和滑润，刺激性和收敛性明显降低，对喉部有较强的亲和力，达到天人一体的感觉。
    厚重是指茶汤浓稠而不淡薄，人口味觉香浓而不寡淡。普洱茶的水浸出物随着年代的增加而增加，在发酵过程中产生了大量的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物，水浸出物越多，茶品味越厚重、浓稠。 陈香是指云南普洱茶特有的醇味，特别要区别于霉杂味，有霉杂味的茶是发酵失败的茶，是不能喝的茶。独特的云南普洱茶在千年历史中飘越五洲四海，成为“香飘千里外，味酽一杯中”而享誉全球的历史名茶。
    (5)从叶底辨别 云南普洱茶冲泡后观叶底(茶渣)，主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性的好；叶底硬、无弹性的品质不好；色泽褐红、均匀一致的好；色泽花杂不匀，或发黑、碳化、腐烂如泥，或叶张不开展属品质不好。