解密云南普洱茶的物种特征

1.  云南普洱茶加工工艺是国家保密级，就像云南白药一样。

2.  有一些茶从外观、汤色、口感似乎能达到，但形似而神不似。

3.  云南的普洱茶跟广东的荔枝、甘肃与青海交界的冬虫夏草，长白山的人参一样享有美誉。

4.  云南普洱茶具有天然性、遗传性、系统性和不可复制性，具有极高价值的地理价值依赖性。

5.  云南普洱茶是一种特殊商品，是微生物发酵的产物，具有地理价值、工艺价值、陈化价值、含药用成分和药用机理价值。

6.  参与云南普洱茶发酵的微生物菌群有的竟繁衍达上亿年。

7.  云南普洱茶是人们尊重自然法则，凝聚了古人上千年知识与智慧结晶的产物。

8.  云南除素有“动物王国”、“植物王国”美誉外，还被誉为“竹林故乡”、“药林的宝库”、“香料博物园”、“天然大花园”、“菌类大世界”等。

9.  茶树属于酸性植物，对土壤酸碱度比较敏感。它生长的酸性土壤PH值为4.5----6.5。最适宜生长的温度是20----25度，普遍存在于海拔800----1800米之间，又因它所处的环境普遍为高山雾多，雨水充足，年降水量在1300----1800毫米，生态系统完整，而独具特色。

10. 云南普洱茶随叶子成熟度增加而增加，与儿茶素的合成关联。也远高于其它茶系与茶种。

11. 云南普洱茶具有特殊的“长寿基因”云南不仅有世界上公认的最为年长的茶树(树龄为3000年) 几百年、甚至上千年树龄的茶树也不罕见染色体、基因、 (DNA)。

12. 云南普洱茶能抵御来自现代社会的各种工业的、尤其是化学污染物与病菌对你的侵袭，增强你的抗体，延长你的生命周期。

13.云南普洱茶也早己跨入“海洋文化”的层次，与中国大陆有些茶区那种“封闭文化”所体现的孤芳自赏、固步自封有着很大差别。

14.当我们手捧一撮“肥土”，几万年前，甚至再提前，它可能是一块“岩石”，而这个“岩石”在经过物理、化学及生物等风化作用才逐渐转化为土壤

15.不能直接利用大气中的分子氮。植物所需要的氮一般是通过生物固氮、高能固氮（如闪电和火山爆发时出现的固氮）或工业固氮（将分子氮转化为氨或硝酸盐）等过程才能为植物所利用。

16.有人将云南普洱茶的发展历程分为四个阶段：即农业普洱茶、文化普洱茶、科学普洱茶、人文普洱茶。这是一个新的提法。

17.在中国制茶工艺史上，人类从发现茶树到加工茶叶这一漫长的历史过程中，基本形成了三种工艺思路：一是炒青或烘青的“保鲜”法(也可称为“做鲜”法)，如绿茶系列.二是炒青或烘青加发酵的方法，如乌龙茶的轻发酵、红茶的全发酵等；三是晒青加发酵的方法，如普洱茶等。

18.“了解自然、顺应自然、利用自然”是它始终遵循的工艺主题，也是云南普洱茶工艺的核心价值。

19. 云南普洱茶的“膏化现象”代表什么？简单地说有两点特质：一是具备大量对人体产生保健功能的特殊营养物质；二是历经漫长岁月仍然是不腐、不败、不霉。这种现象本身就是一个奇迹。以北京故宫现存的茶品为例，虽然清朝时期有大量的各地名茶上贡至清朝皇宫，但能留存下来的唯有云南普洱茶的三个品种：一是普洱茶团(又名万寿龙团)；一是有完整竹壳包装的七子饼茶，另一个则是云南普洱茶膏(至今仍在故宫珍宝馆展出)。

20.晒青”工艺是云南普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括：①採摘，②萎凋，③杀青，④揉捻，⑤复揉，⑥晒干，⑦分拣等。

21.“茶虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”，而是他家的“茶虫子”——微生物菌群产生变异所致。

22.60℃是云南普洱茶的“生死界”，这不仅体现在晒青中温度的掌控，同时，在云南普洱茶后续的加工过程中----尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段，这一界线的把握更为严格。

23.云南普洱茶的拼配的理论基础是什么？它的价值又体现在哪里？第一，云南普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。第二，历史上著名的云南普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地，为云南普洱茶的拼配提供了资源保障。第三，云南普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。第四，云南普洱茶的拼配可形成云南普洱茶后续发酵的梯级转化。云南普洱茶的发酵是一个过程，由于它属于固态发酵，就必然要求它具有层次感。第五，云南普洱茶的拼配是一项极具个性化色彩的技术。

24.云南普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵（也可称二次发酵）、后续发酵。

25.云南普洱茶晒青过程中存在第一次自然接种，是以有氧菌为主；第二次自然接种，是以厌氧菌为主。值得一提的是，这两次的接种均属自然接种。

26.云南普洱茶渥堆有七翻、九翻之说，最多的高达十四翻.茅台酒的发酵就高达八次，与云南普洱茶的多次翻堆有异曲同工之妙。

27.采用“一干一湿”的交替方法。“一干”的空气湿度是55％至65％，茶叶呈自然干燥的状态，其晒青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的紧压茶含水量10％至12％左右。“一湿”的空气湿度是70％以上，茶叶在高湿度状态下，处于高水份形态，渥堆茶在摊晾之前，含水量在25％至30％最佳，紧压茶在压制前（尤其通过蒸气之后），含水量不能超过35％。云南普洱茶加工过程对湿度的控制，是云南普洱茶独有的方式。

28.伴随社会工业化进程的加速，人们对大量“工业化食品”愈来愈产生一种忧虑——转基因、化学合成、农药残留、重金属超标等等，已成为我们餐桌食品最不安全的因素。因此，对“原生态食品”的追求，成为人们保卫自身健康的首选。

29.“原生态食品”，是自然赋予作物的最本原的一种生活状态，它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在产品加工上，它的制作工艺忌技术因素造成对作物的“破坏性”，最大程度地保留作物的“原始内容”。

30.就茶叶的营养物质而言，普洱茶的内含的营养物质是“大扩容”的概念，而绿茶类则是“衰减”的概念。在对很多茶叶化学检测中，我们不难发现，绿茶类的茶多酚、氨基酸、皂甙、果胶等营养物质是递减的过程，最终走向霉变；而云南普洱茶的这些物质有的是衰减，如茶多酚；有的则是提高，如果胶；更重要的是，云南普洱茶中的茶多酚在衰减的过程中，竞产生了很多对人体有益的衍生物质，其营养物质呈现“扩容”的趋势。

   31.日本的科研人员经对发酵食品的长期研究中得知，发酵食品与药品有诸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健医师们建议：现代人应该每天摄取最少二种以上的发酵食品。这是因为：1.发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，2.发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程。3.在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分

32.比照现有的“发酵模型”基础上，创建一种新的“发酵模普洱茶有一个奇怪现象，就是云南普洱茶的身后有一个庞大的“存茶群体”。这个群体是由制茶企业、经销商和消费者构成。“存茶”最早始于云南，因为云南自古就有“爷爷制茶、孙子卖茶”之说。云南普洱茶的“存茶”现象是中国茶叶界一道独有的风景线。存在着“越陈越香”的特质。

33.云南普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。

34.以云南普洱茶自然发酵的生茶为例，其冲泡后的茶汤颜色(以第七泡汤色为基准)，由最初的黄色（一至五年）——橘黄（五至十年）——玫瑰红（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒红（二十至二十五年）——宝石红（二十五至三十年），其汤色变化形成一个完整的过程链条。

35.以云南普洱茶生茶自然发酵为例，其发酵度在20％----30％，云南普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵度在40％----50％，其香气偏重于栗香戓木香等；当发酵度处在60％----70％时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵度达到80％----90％时，会出现淡淡的中药香，香气快速减弱；当发酵度达到100％时，只剩下淡薄的焦糖香。所谓云南普洱茶最高境界----“无味之味”，并不是一点香气和味道都不存在。焦糖香的出现，证明云南普洱茶的发酵走到了尽头，再向后延伸，不是发酵的持续，而是碳化和变质的开始。从这个意义上讲，云南普洱茶的陈化过程是有时间概念的，并非没有终点。同样，云南普洱茶的“越陈越香”也有时间范畴，不会“持续到永远”。

36.云南普洱茶属于“海洋文化”。它源于云南，却植根于广东、香港、台湾等地区，是有其文化背景的。同样，“存茶群体”的出现，也绝非偶然，是云南普洱茶大文化的必然。

37.云南普洱茶是具备食品“第三功能”的饮品：第一是营养功能——即具备茶叶所需要的基础营养素，可以涵盖所有的茶类；第二是感官功能——侧重人们对茶叶中的色、香、味、形等的主观偏好，满足人们品茶中的美感和愉悦的享受。第三是特殊功能——即在满足营养(第一功能)又能满足感觉(第二功能)之外，并具有对人体产生调节生理机能的茶品。称为“功能性茶品”，也称“第三功能”。

38.云南普洱茶功能食品的相应功效：

     1、增强机体免疫能力，活化免疫功能，降低变应性；

    2、调节人体节律、调节神经系统、调节消化功能；

    3、预防高血压、高血脂、抗癌等；

    4、延缓衰老、保健美容，增强体质。

39.云南普洱茶属于食品的范畴，也是世界三大无醇饮料之一。

40.云南普洱茶是“功能性食品”的体现：一是天然药物的微生物转化；二是天然药物的酶法生物转化；三是天然药物的植物细胞生物转化。

41.因为“功能性食品”与“药品”有本质上的区别。“药品”的“靶向”非常明确，其适用人群较为严格。“功能性食品”没有治疗疾病的“靶向”，是以补充营养、保健和调节生理机能为主。

42.“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”

43.云南普洱茶中不仅含有蛋白质、糖、脂类、维生素、色素、果胶和矿物质等营养成分，同时还有茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸、茶色素等功能成分。

44.茶多酚及其它功能成分与营养成分只有在一定制备(工艺)的前提下，在微生物与各种酶系的参与条件中，衍生出具备药用价值的物质，才有达到“第三功能”的可能。

45.（1） 解酒护肝的功效；云南普洱茶的解酒功能在业界已经形成了长期的共识。不仅如此，在众多解酒产品中，云南普洱茶不仅是佼佼者，云南普洱茶中的一款特殊产品——普洱茶膏又是自古以来始终享有“醒酒第一”美誉的产品。（2）消食、解油腻的功效。云南普洱茶在发酵过程中，其固有的纤维素酶与果胶酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。这些衍生物不仅有糖化酶，还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类，增加了胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。（3）养胃的功效。云南普洱茶与其它茶类最显著的一亇区别，是云南普洱茶可以空腹饮用，如果加入适量的蜂蜜，效果更佳，从而起到养胃的功效。

46. （1）抗癌的潜在功能。（2）降血压与降血脂的潜在功能。（3）降血糖的潜在功能。